Kulkas,
Rumahnya Mikroba?
“Siapa
sangka kulkas yang berfungsi untuk
menjaga agar makanan aman dan meminimalisasi peluang bakteri dan jamur tumbuh,
ternyata disebut-sebut sebagai rumahnya bagi para mikroba oleh para Peneliti.
--à Ada jenis mikroba apakah itu?”
Meskipun isi dari lemari pendingin atau kulkas Anda mungkin terlihat
mengundang selera, namun itu merupakan sarang kuman. Hal tersebut terungkap
dalam studi terbaru yang dirilis oleh the Microban Europe. Para peneliti
mengungkapkan bahwa kulkas adalah sarang tersembunyi bagi berbagai kuman
berbahaya, termasuk E. colli, Salmonella dan Listeria.
Bakteri-bakteri tersebut ditemukan
di laci sayuran saja.
Paul McDonnell memimpin riset mengenai mikroba dalam kulkas, Hasil tes dari
30 laci sayuran yang berbeda menunjukkan jumlah mengejutkan dari bakteri yang
terdapat di dalamnya. Rata-rata 7.850 unit koloni pembentuk bakteri per cm2
(cfu/cm2). Pada kasus tertentu, ditemukan 129 ribu bakteri per
cfu/cm2.
“Bakteri Listeria
dapat menginfeksi manusia bisa berasal dari makanan-makanan yang terkontaminasi --> Bagaimana mikroba
tersebut memperoleh nutrisinya?”
Seperti semua
organisme, bakteri membutuhkan energi, dan mereka dapat memperoleh energi ini
melalui sejumlah cara yang berbeda. Salah satu bakteri dikenal sebagai
dekomposer memecah limbah dan organisme mati menjadi molekul yang lebih kecil
dan dapat menimbulkan pembusukan. Bakteri ini menggunakan substrat organik, mereka
memecah untuk mendapatkan energi karbon, dan nutrisi yang mereka butuhkan untuk
bertahan hidup (Irianto, 2006).
Listeria dapat berpindah ke tubuh manusia menjadi parasit
dan dapat menyebabkan penyakit. Bakteri Listeria
yang menginfeksi manusia bisa berasal dari makanan-makanan yang terkontaminasi
listeria seperti, makanan mentah (daging mentah, ayam mentah, telur mentah,
ikan mentah, sayuran mentah/lalapan), susu dan produk susu (keju) yang tidak
dipasteurisasi, sayur-sayuran dan buah-buahan yang tidak dicuci bersih. Bakteri
listeria dapat hidup dan mudah
menyebar ke seluruh bagian kulkas dan ikut mengontaminasi makanan lainnya yang
ada di dalam kulkas. Awalnya dari
makanan tersebut lah Listeria dan
mikroba lainnya mengambil nutrisi,
kemudian jika makanan tersebut termakan manusia, maka manusia tersebut akan
terinfeksi Listeria dan menyebabkan
penyakit Listeriosis.
Menurut McDonnel, beberapa pemilik
kulkas secara rutin mengeluarkan makanan dari lemari es dan mengelap
interiornya, serta membersihkan laci sayuran secara terpisah. "Namun,
sebagian yang lain sama sekali tak pernah membersihkannya dan dari sinilah
problem muncul,” ungkap McDonnell. Saat ini standar jumlah bakteri yang
direkomendasi oleh Komisi Eropa untuk penyimpanan dan persiapan adalah 0-10
bakteri per cfu/cm2. Itu baru bisa digolongkan kulkas yang bersih.
“Saya mempunyai kebiasaan
mengeluarkan dan memasukkan buah yang
dikonsumsi ke dalam lemari es. Ketika akan memakannya, Saya terheran-heran
buah yang ada di lemari es tersebut bisa membusuk. Mengapa bisa seperti itu? --à Bagaimana pertumbuhan bakteri yang terjadi?”
Pertumbuhan mikroba dipengaruhi berbagai
faktor lingkungan, salah satunya adalah suhu. Suhu yang optimum membuat
pertumbuhan mikroba sangat cepat. Berdasarkan reaksi pertumbuhan
terhadap suhu, mikroba dikelompokkan menjadi:
1. Mikroorganisme psikrofil yaitu mikroorganisme yang suka hidup pada suhu yang dingin -15oC sampai 20oC, dapat tumbuh
paling baik pada suhu optimum dibawah 10oC.
2. Mikroorganisme mesofil, yaitu
mikroorganisme yang dapat hidup pada suhu 5/10oC sampai 45oC, mempunyai suhu optimum di antara 30oC sampai 37oC
3. Mikroorganisme termofil, yaitu
mikroorganisme yang tumbuh optimal atau suka pada suhu yang tinggi,
mikroorganisme ini sering tumbuh pada suhu diatas 40oC, bakteri jenis ini dapat hidup di tempat-tempat
yang panas bahkan di sumber-sumber mata air panas bakteri tipe ini dapat
ditemukan, pada tahun 1967 di yellow stone park ditemukan bakteri yang hidup
dalam sumber air panas bersuhu 93-94oC (Unus, 1987).
Adapun suhu lemari es: Suhu terendah dalam lemari es -15oC
sampai -7,2oC, dan suhu tertinggi dalam
lemari es adalah 1,7oC
sampai 10,6 oC.
“Fakta bahwa menyimpan makanan di lemari es tidak
mematikan bakteri rupanya masih belum banyak dipahami oleh sebagian besar
masyarakat kita saat ini. --à Suhu
rendah dapat menjadi pengontrolnya”
Pada kehidupan sehari-hari, makanan dan minuman sering kita
masukan ke dalam lemari es. Suhu rendah sampai dengan -5oC tidak dapat merusak sel-sel mikroba, melainkan hanya memperlambat pertumbuhannya saja, membuat metabolisme mikroba berhenti sementara [dorman]
(Buckle, et al, 1987:41). Jadi, jika makanan dan minuman dimasukkan ke
dalam lemari es, sebenarnya tidak menghilangkan mikroba yang ada dalam makanan
atau minuman itu. Bahkan beberapa bakteri psikrofil masih dapat hidup,
pada suhu -15oC. Jadi suhu, adalah cara pengawetan
yang mempertahaankan mikroba yang ada di dalamnya. Suhu lemari es
hanya menurunkan jumlah mikroba. Mengingat ada
beberapa jenis bakteri ber-spora dan dapat bertahan hidup di bawah suhu minus
nol derajat celcius maka jangan heran walaupun sudah
disimpan di lemari es, makanan akan membusuk, sebagai akibat
dari kontaminasi bakteri baik dari makanan lain atau dari makanan itu sendiri.
Masalah ini tentu akan mempengaruhi kesehatan Anda. Apalagi, kontaminasi
bakteri tersebut tidak serta merta hilang begitu saja saat masakan tersebut
dimasak.
“Bagaimana caranya agar makanan
yang disimpan di lemari es tidak terkontaminasi mikroba hingga tidak cepat
membusuk? --à
Tips-tips Aman ^__^”
Lakukan antiseptik atau sterilisasi, sebelum memasukkan makanan ke
dalam lemari es. Buah-buahan dan sayur
mayur dan dimasukkan ke dalam lemari es, dapat dicuci terlebih dahulu
menggunakan sabun khusus makanan atau merendamnya sebentar cukup 2 detik saja,
dalam air panas. Pencucian dengan sabun khusus makanan yang mengandung
antisptik dapat membunuh beberapa bakteri patogen, begitu pun perendaman
dalam air panas akan membunuh mikroba. Tidak seperti suhu dingin yang
hanya menghambat metabolisme mikroba, suhu panas dapat merusak sel-sel mikroba
terutama psikrofil dan mesofil. Walaupun tidak steril sampai 100%,
makanan yang sudah dicuci dengan sabun makanan dan direndam air panas lebih
sedikit kandungan mikroba patogen atau pembusuk dari pada yang tidak.
Lebih baik lagi membungkus makanan yang sudah ‘steril’ dengan plastik
makanan, sehingga terhindar dari kontaminasi mikroba lain yang mungkin menghuni
lemari es.
1.
Hindari memasukan dan mengeluarkan makanan/minuman dalam lemari
es. Mungkin
kita sering memasukkan dan mengeluarkan makanan dalam lemari es. Pada
saat kita mengeluarkan makanan/minuman dalam lemari es, maka mikroba yang ada
di dalamnya akan aktif kembali melakukan metabolisme dan kerusakan terhadap
makanan/minuman pun terjadi. Ketika makanan/minuman yang sudah
dikeluarkan itu dimasukkan kembali ke dalam lemari es, maka metabolisme
terhenti kembali. Tetapi jika satu makanan terus menerus dikeluarkan dan
dimasukkan dalam lemari es, maka mikroba akan menyesuaikan diri dengan
lingkungan, dan memungkinkan terjadi mutasi yang cepat, mikroba menjadi tahan
dalam suhu dingin, dan terus menerus melakukan pembusukan. Maka jangan
heran, walaupun sudah dimasukkan dalam lemari es, susu cair yang terus menerus
dimasukkan dan dikeluarkan dapat basi juga.
2.
Simpan makanan/minuman dalam suhu yang sesuai. Menyimpan makanan dalam
lemari es, memang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga tidak cepat
membusuk. Tetapi penyimpanan yang salah menyebabkan warna (penurunan
pigmen atau terjadi reaksi pencoklatan), tekstur (perusakan gel, denaturasi
protein, dan pengerasan), rasa (pembentukan bau dan rasa yang menyimpang,
misalnya tengik) bahkan zat gizi pada makanan (rusaknya vitamin C,
lemak tak jenuh, dan asam amino esensial). Pada lemari es, sudah disusun
menjadi 4 zona zona penyimpan sayur dan buah, zona tengah, zona penyimpanan
daging dan ikan, dan zona pembeku untuk menyimpan es krim dan pembuatan es.
Simpanlah makanan sesuai zona yang sudah diatur dalam lemari es.
Buckle,
K.A., et al. Ilmu Pangan. Jakarta:
UI Press. 1987.
Irianto,
koes. Mikrobiologi Jilid 1. Bandung: Yama Widya. 2006.
Unus,
Sunawiria, Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung: PT. Angkasa. 1985.
